Por medio de un análisis molecular se revela por primera vez la particular composición química que da a esta planta su intenso dulzor.

El botánico español Pedro Jaime Esteve a mediados del siglo XVI, fue el primer europeo en investigar este edulcorante en su forma natural, así que cuando 200 años después Antonio José Cavanilles, realizó la primera descripción completa de este género vegetal lo bautizó como estevia, en homenaje a su predecesor.

La planta que descubrió Esteve ha llamado la atención en la última década, por su composición baja en calorías -en concreto la variedad Stevia rebaudiana- y muchos han visto en ella a un potencial sustituto del azúcar. Un interés que atrae también a los investigadores, que multiplican los análisis y estudios científicos sobre su naturaleza molecular. 

El último se ha publicado en la revista PNAS y en él se detalla cómo la particular estructura bioquímica de la estevia permite explicar su intenso dulzor. "Las moléculas que aparecen de manera natural en estas plantas son más de 200 veces más dulces que el azúcar", explica Joseph Jez, profesor de biología en la Universidad Washington de San Luis (EEUU) y primer autor del estudio. 

Se refiere concretamente a los glucósidos de esteviol, compuestos que se encuentran en las hojas de la estevia y a partir de los cuales se fabrican la mayoría de edulcorantes que se puede encontrar en el mercado. Uno de estos glucósidos -el Rebaudiósido A o RebA- ha podido ser observado por primera vez en tres dimensiones, permitiendo a los científicos analizar las interacciones químicas entre los compuestos orgánicos (terpenos) y otros tipos de moléculas que potencian el sabor dulce.

Quienes realizaron este análisis esperan que los resultados puedan utilizarse para refinar el diseño de nuevos productos derivados y mejorar el sabor de este edulcorante, anulando un cierto gusto amargo presente hasta ahora en la estevia.

"La dulzura de la estevia viene con un cierto sabor casi metálico al final", señala Jez, un sabor que vendría originado por dos de las moléculas predominantes en la hoja: el esteviósido y el citado RebA. "Su estructura química actúa sobre los receptores gustativos de la lengua para desencadenar ese sabor dulce, el problema es que también afecta a otros receptores".

En tanto se trata de concienciar al público sobre la necesidad de reducir el consumo global de refrescos azucarados para frenar el sobrepeso, la obesidad y los problemas de salud que acarrean, las empresas del sector agroalimentario buscan alternativas para sacar al mercado. 

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya han avalado la seguridad de la estevia y desde 2017 el ministerio de Sanidad permite la comercialización de hojas para infusiones. 

Sin embargo, las autoridades aún son escépticas respecto a sus beneficios y, de momento, evitan recomendarla como sustituto al azúcar.

Algunos investigadores reclaman prudencia y sostienen que no se dispone de suficientes pruebas médicas para entender cómo los llamados edulcorantes no nutritivos pueden afectar al organismo a largo plazo, pese a que  sus defensores recuerdan que el consumo de estevia en Sudámerica y Japón está implantado desde hace mucho tiempo.

La OMS debe emitir un veredicto final antes de final de año con recomendaciones específicas sobre el consumo de los edulcorantes, basado en la literatura científica disponible.

Existen investigadores temen que la utilización habitual edulcorantes no nutritivos pueda tener efectos metabólicos no deseados o alterar la microbiota. Argumentan que el estímulo del sabor dulce sin la recompensa de calorías pueda alterar la regulación energética y la respuesta del cuerpo al consumo de azúcar. 

Por ahora en el marco de la evaluación que lleva a cabo la OMS, se publicó el pasado enero una primera revisión de estudios en la que se afirmaba que, de momento, no hay pruebas definitivas de sus beneficios para la salud (aunque tampoco las halló de efectos perjudiciales). Según los autores, "aún se necesitan mejores estudios sobre los efectos y la seguridad de los edulcorantes".

Apesar de todo la estevia se está utilizando cada vez más. Aquí están las equivalencias.

 Azúcar vs. Estevia

• 1 taza de azúcar = 1 cucharadita de stevia en polvo o líquida
• 1/2 taza de azúcar = media cucharadita de stevia en polvo o líquida
• 1 cucharada de azúcar= ¼ de cucharadita de stevia en polvo o 6 gotas de stevia líquida
• 1 cucharadita de azúcar= 2 gotas de stevia líquida o una pizca de stevia en polvo