El 25 de Mayo es la primera fecha patria del año y, aunque en 2020 nos encuentre encerrados en nuestras casas por la pandemia de coronavirus, el clima ya se presta para encargar un delivery de locro, que cumple la doble función de llenar el estómago y celebrar la tradición culinaria argentina.

Muy poca gente dedicará una semana a buscar los ingredientes (maíz, huesos, tripa gorda o mondongo) para después pasar siete horas supervisando la olla. 

Pero, ¿por qué el menú estrella del 25 de Mayo es el locro y no la carbonada, el puchero o las empanadas?

Antes de 1820 el locro se comía en Tucumán, Salta, Córdoba y el norte de Santa Fe. Luego, entre 1860 y 1890 se tomó lo rural como emblema para alimentar una identidad común a todos los habitantes del país. Ese período, el de las presidencias de Bartolomé Mitre, Domingo F. Sarmiento y Nicolás Avellaneda, incluyó cambios políticos, aluviones de migrantes (internos y de Europa) y conquistas territoriales.

"Todo esto fue acompañado de creación de tradición nacional" que no incluyó específicamente a la gastronomía, pero sí a todo lo demás. "No hubo un proyecto de elecciones culinarias sino un montón de literatura criollista, y ahí aparecía el locro. Pero era menos importante que la carbonada, por ejemplo", señaló la investigadora Carina Perticone.

La carbonada es tan rendidora como el locro, pero como lleva más carne es más cara de preparar y éste le ganó el lugar como plato "de festejo grande" para 1960.

Aunque no hubo "una acción definida y orgánica para con la cocina" a mediados del siglo XIX, para 1930 "si preguntabas qué platos son argentinos te iban a decir asado, locro, carbonada y puchero", según Perticone, con lo que algo en el perfilamiento de "lo nacional" surtió efecto.

El "locro patrio", entonces, "fue una construcción, pero no arbitraria", aclaró Perticone.

Si se mira un libro de cocina de 1950, como "La mesa del hogar", el locro podría ser de maíz o de trigo, no lleva mondongo y es más "liviano" en el sentido de que no tiene tripa gorda, cuero de chancho ni mondongo.

• Receta para ocho personas:
• Poner, la noche anterior, en agua fría 1 taza de maíz molido y una taza de porotos.
• Al día siguiente se lo lava muy bien y se pasa a una olla con dos litros de agua, más o menos.
• Luego agregar medio kilo de carne gorda cortada en trocitos, dos chorizos enteros, huesos varios, una rama de perejil, una cebolla y hojas de cebolla verde.
• Poner la olla al fuego y, cuando comience a formarse espuma se retira con una desepumadera.
• Cuando ya no se forma más espuma se condimenta con sal a gusto y se deja hervir a fuego fuerte hasta que el maíz esté muy blando. Debe mezclarse de vez en cuando.
• Media hora antes de servir se agregan seis trozos de zapallo sin cáscara para que se disuelva. Al mismo tiempo se ponen seis papas y seis batatas medianas. Mezclar después.
• En una sartén se prepara una fritura de dos o tres cucharadas de grasa de cerdo, cebolla verde picada y pimentón.
• Al servir se hecha encima del locro, en cada plato, una cucharada de la fritura anterior.

La mejor forma de celebrar este lunes es con un locro patrio con mucho picante!

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